Исправляем недочеты в заготовке: как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Причины горечи

Заготовка приобретает горький привкус из-за нескольких причин.

1. В период закваски возникает большое количество газа, который не может покинуть емкость для приготовления. Для избегания скопления газов рекомендуют часто протыкать палкой из дерева, чаще всего используют березу. Если пренебречь этим способом, салат и рассол приобретают горечь.
2. Мало соли, добавленной во время приготовления, приводит к образованию горького привкуса. Не нужно откланяться от стандартной рецептуры с расчетом 0,2 кг специи на 10 кг овощей.
3. Появлению горечи в капусте способствует нарушение требуемого температурного режима, когда температура в помещении превышает 20 градусов по Цельсию.
4. Неправильно подобранная соль для закваски. Обязательно используют поваренную соль. Частая ошибка — применение йодированной.
5. Если капусту решили есть раньше, чем она приготовилась, вкус будет отличаться от предполагаемого. Перед тем, как открывать, заканчивая процесс засолки, нужно проверить закуску на готовность. Готовый продукт отличается цветом. Капуста будет прозрачная, приобретет сероватый оттенок.

Эти ошибки во время приготовления могут привести к порче готового продукта.

Способы устранения горечи

Эти методы помогут убрать горечь и хороши для жарки, для приготовления салатов и для тушения.

1. Чтобы убрать горчинку, листья нужно подержать в кипятке около минуты.
2. Можно мелко покрошить и дать промокнуть в холодной воде с полчаса.
3. Один из самый действенных способов – подержать в растворе лимонного сока.
4. Можно избавиться от горечи с помощью соли. Нашинковать, посолить и перемешать. Когда выделится сок, его слить, а капусту промыть в холодной воде.

Как избавиться от горечи

Убрать горький привкус у готовой квашеной капусты сложно и получается не всегда. Нужно постараться предпринять все возможные меры для предотвращения появления горечи во время закваски.

1. Нужно снять «крышку» с емкости, где находится капуста. Далее, проткнуть около 10 раз деревянной палочкой смесь. Лишний газ выйдет, что устранит горьковатый привкус. После процедуры, банку помещают в прохладное темное место. Желательно несколько раз за время брожения избавляться от газа.
2. Возможно также сразу поместить в центр емкости деревянную палочку, которая будет впитывать в себя неприятный привкус.

Если капуста оказалась горькой, можно улучшить ее вкусовые качества перед употреблением. Добавление закуски в супы избавит ее от неприятного привкуса. Промывание холодной водой также поможет уменьшить горечь, но может испортить закуску.

Спасти капусту можно, замариновав ее. Сначала из заготовки отжимают сок, добавляют небольшое количество сахара, растительное масло и уксус. Для вкуса к капусте помещают свежий репчатый лук, измельченный полукольцами. Перемешав полученную смесь, требуется поместить ее в стеклянные банки и убрать в место с температурой около 15–18 градусов по Цельсию. Слишком низкая температура негативно скажется на качестве готового продукта.

Советы по приготовлению

Процесс закваски капусты не отличается чрезмерной сложностью, если придерживаться перечисленных выше правил. Но, кроме этого, есть ещё несколько хитростей, которые помогут сделать закуску вкусной, хрустящей и полезной.

Не рекомендуется промывать готовую квашеную капусту водой. Это сделает её мягкой и приведёт к потере всех питательных свойств.

Рассмотрим несколько советов по приготовлению квашеной капусты:

• рекомендуется использовать для засолки обычную поваренную соль, т. к. йодированная даст неприятный привкус соленью;
• квасить овощ лучше всего в стеклянных банках объёмом 2 или 3 л, чтобы продукт не успел испортиться;
• во время приготовления закуски использовать указанное в рецепте количество соли;
• для приготовления квашеной капусты можно использовать стеклянные, деревянные или эмалированные ёмкости, а вот квасить овощ в пластиковой ёмкости или посуде из нержавейки не рекомендуется;
• начинать закваску капусты следует в середине осени;
• если свежий овощ изначально имеет горький вкус, его рекомендуется предварительно замочить в холодной воде, а лишь затем использовать для засолки;
• кроме соли к продукту часто добавляют морковь, хрен, перец и другие пряности;
• если добавить к закуске тёртую морковь, то капуста окрасится в светлый розоватый цвет;
• чтобы предотвратить размножение бактерий, рекомендуется намазать мёдом стенки ёмкости перед тем, как закладывать в неё капусту;
• для борьбы с плесенью рекомендуется положить в банку с капустой листья хрена;

• нужно следить, чтобы рассола в ёмкости было достаточно и он полностью покрывал овощи.

Вкусную и хрустящую квашеную капусту особенно приятно употреблять в пищу в холодное время года, когда организм испытывает недостаток витаминов и свежих овощей. Используя правила, перечисленные в данной статье, вы легко сможете приготовить эту полезную закуску и избежать распространённых ошибок.

Советы

Соблюдение этих рекомендаций поможет добиться хорошего качества заготовки.

1. В качестве емкости рекомендуют использовать 3-х литровые стеклянные банки. Так, готовую заготовку быстро съедают и она не успевает испортиться.
2. Для приготовления квашеной капусты рекомендуют брать поздние сорта: «Слава», «Харьковская зимняя».
3. Нужно выпускать лишний газ в период закваски при помощи деревянной палочки.
4. Желательно точно соблюдать рецептуру приготовления.

Рецепт приготовления

Для достижения вкуса без горечи не нужно отклоняться от выбранного рецепта приготовления, соблюдать советы и заранее изучить возможные ошибки, чтобы не допустить их. Для «оригинального» рецепта потребуются: капуста свежая, свекла, морковь, сладкий перед, чеснок, укроп, соль. Рецептура с добавлением лаврушки предполагает ингредиенты: капуста, морковь, лавровый лист и соль.

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление заключается в следующем:

1. Мелко нашинковать капусту и другие овощи ножом или специализированной теркой.
2. Поместить в тазик или большую миску. При этом каждый слой требуется просыпать поваренной солью.
3. Далее, содержимое емкости перемешивают руками, проминая и придавливая капусту.
4. При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивают.
5. Следующий шаг — перекладка в заранее подготовленные банки и их закупоривание.

Польза квашеной капусты

Количество витамина С увеличивается в продукте после его закваски. Квашеная капуста обладает полезными свойствами:

• укрепление сердечной мышцы;
• улучшение обменных процессов;
• профилактика простудных заболеваний;
• способствует укреплению нервной системы;
• повышает устойчивость к стрессовым ситуациям;
• понижает показатели холестерина.

Рекомендуют к добавлению в рацион питания в зимнее время.

Отзывы

Каждый год засаливаю капусту в трехлитровых банках стеклянных, никогда готовая не горчит. Не забываю убирать лишние газы и всегда следую моим старым рецептам. Гости и родня — все говорят, что капуста вкусная выходит.

Анастасия, 67 лет.

Ежегодно срубаю все кочаны до заморозков, говорят, что это влияет на ее вкус. Если же не успеваю, то стараюсь в первые же сутки мороза все убрать. Слежу за процессом брожения тщательно, перед тем как подавать к столу всегда проверяю, готова ли. Обычно выходит вкусно, а если горчит чуть-чуть, то использую для борща и щей.

Причины горького вкуса

Может горчить из-за того, что её не прокалывали кода засолили. Как только начинается процесс заквашивания, в капусте начинают образовываться газы, у которых нет возможности самостоятельно выйти с глубины ёмкости, в которой она квасится.

Необходимо помочь ей в этом, производить прокалывания с помощью деревянной палки с острым концом. Так нужно делать, доставая до самого дна, по несколько раз в день. Прекращать нужно, когда капуста перебродит.

Конечно это не новость для тех людей, кто квасит капусту каждый год. А вот новичкам очень поможет. В капусте присутствует горечь, которая уходит с газами при закваске.

Горечь может появиться из-за соли. Соль при закваске нужно использовать обычную поваренную. Некоторые берут йодированную, думая, что делают лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносит капусту на холод. Она должна стоять в тепле, чтобы хорошо прокваситься. После того как сняли пену, выносите на холод.

Еще причина может быть в недостаточном количестве соли. В классическом рецепте на 10 килограмм капусты берут 200 грамм соли.

Может быть такое, что сорт не подходит для засолки. Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хороший сорт «Слава», «Московская поздняя», «Харьковская зимняя», «Женева f 1» и «Валентина f 1».

Очень важным моментом является время среза капусты. Её необходимо срезать по истечении двух дней после того, как ударил первый мороз. Если её срезать рано, она будит горчить при засолке, так как не выстоялась. Даже после среза кочанов, её рано не солят. Она должна полежать и набраться зрелости.

Горчить может по простой причине: она еще не готова. Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите на неё, если капуста белая на цвет она точно не готова. Она должна быть слегка прозрачная и немного сероватая. В начале засолки и в конце цвет и вкус очень отличаются.

Естественные причины

Почти все кочерыжки капусты, а также некоторая часть листьев, имеют небольшую горечь — это нормально. Причина явления — содержание в овоще гликозидов, которые являются естественной защитой растения от возбудителей болезней и вредителей.

Поздние и среднепоздние сорта способны накапливать гликозиды в большем количестве, чем сорта, созревающие раньше. Это относится и к гибридам сорта Огородная барыня.

Для зимнего потребления эти сорта подходят, после того как некоторое время полежат. Как правило их используют в еду не ранее февраля. Они отличаются плотными, синеватыми наружными листьями, имеющими восковой налет, и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов уменьшается пропорционально времени хранения. Урожай этих сортов хранят в погребе, до марта горький вкус исчезает полностью.

Как убрать горечь в капусте?

Горчинку в капусте можно попробовать убрать. При заквашивании кочанов, их необходимо аккуратно проткнуть деревянной и тонкой палочкой в разных местах. Так же эту палочку втыкают посредине ёмкости, в которой заложена капуста.

Перед тем как вы собрались подавать капусту на стол, её необходимо выложить на тарелку и дать немного проветриться, иногда перемешивать.

Не стоит промывать капусту водой. Это ещё больше все испортит. Если вы не можете расстаться с ней, можно спасти ситуацию переделав квашеную капусту в маринованную.

Отожмите сок из капусты, добавьте чуть — чуть сахара, растительное масло немного уксуса и нарезанный полукольцами лук. После этого хорошо перемешайте, переложите в банки стеклянные и уберите в прохладное место.

Почему тушеная капуста жесткая

Иногда тушеная капуста остается длительное время жесткой. У этого также может быть несколько причин. Основной момент – недостаточное время приготовления. Нужно накрыть посуду, поставить на маленький огонь и довести блюдо до абсолютной мягкости. Проверяют обычно методом пробы либо раздавливанием.

1. Жесткая капуста. Зимние сорта, которые предназначены для длительного хранения, часто имеют очень много жестких волокон. Они требуют длительного времени приготовления, но и после него не всегда радуют. Если в руки попал такой кочан, то рекомендуется сразу обрезать жесткие и плотные жилы возле кочерыжки.
2. Капусту не помяли. Если капуста сама по себе жестковатая, то рекомендуется ее хорошо помять руками. Это же делают, чтобы убавить объем. Прием прост: овощ нашинковать, можно присыпать солью, но немного, затем хорошо помесить руками до выделения сока.
3. Мало жидкости. Для тушения нужна вода или сок. Не всегда его достаточно в капусте. В результате время приготовления затягивается, получается сухое и жестковатое блюдо. Поэтому рекомендуется влить немного водички, бульона или другой жидкости, которая будет выделять пар.
4. Много кислоты. Капуста долго готовится и остается жесткой, если сразу к ней добавить кислые продукты. Обычно это помидоры, томатная паста. Не рекомендуется их вводит в начале приготовления, лучше оставить напоследок, желательно томаты отдельно обжарить.

Вообще считается, что заправлять капусту и другие тушеные блюда нужно в середине приготовления или ближе к концу, когда ингредиенты уже почти размягчились.

Процедура засолки

Приготовление происходит таким образом. Капусту необходимо мелко порубить с помощью ножа или терки специальной. Порезанную капусту сложить в миску или тазик, пересыпая солью каждый слой.

После этого, перемешать придавливая руками и переложить в подготовленные ёмкости, где будит происходить засолка. Очень удобно складывать капусту в трехлитровые банки. В них удобно хранить и в нужный момент она всегда рядом. Стекло хорошо тем, что у него нет посторонних запахов.

При закваске в такой таре нет постороннего привкуса. Затем поставить банку в миску. Это для того чтобы рассол, который будит выливаться с горлышка попадал не на стол. Три дня капуста должна простоять в тепле.

Не забывать протыкать деревянной палочкой несколько раз в день до дна банки (чтобы уходил углекислый газ). По истечении этого времени закрыть крышкой и вынести на холод либо поставить в холодильник.

Капусту готовят с добавлением следующих компонентов: с морковью (потереть на терке), яблоками, клюквой и медом. Квашеную капусту можно есть с разными гарнирами. Её добавляют, как начинку в пироги и вареники. Является важным ингредиентом в приготовлении винегрета и других салатов.

При подаче на стол капусту поливают подсолнечным маслом и кладут порезанный полукольцами репчатый лук.

Доброго времени суток, дорогие мои хозяюшки! Сегодня поделюсь с вами личным опытом и советами о том, как убрать горечь из капусты. Овощ этот занимает лидирующее место на моей кухне, и потому с проблемным продуктом я сталкивалась довольно часто.

Как понять, что овощ портится?

Пекинскую капусту тушат и варят, используют в салатах и супах одновременно с другими овощами, специями и фруктами. У пекинской капусты незабываемый легкий вкус.

Горький вкус некоторых овощей и приправ – их естественный и природный. Если блюдо с добавлением пекинской капусты горчит, то возможно этот пикантный вкус пище придает редька или хрен, горчица или грейпфрут. Список истинно горькой еды можно продолжить.

А если горьковатый вкус в блюде не был предусмотрен по рецепту? Случается, что некоторые овощи приобретают несвойственный им горький привкус. Он может появиться из-за репчатого лука или листового салата, шпината, других сортов капусты, например, брюссельской или кольраби. Например, существуют некоторые сорта листового салата, которые сами по себе горчат. Рекордсмен по горечи – обычный свежий огурец.

Порой горечь в салате, куда добавлена пекинка, может проявиться лишь на следующий день.

Пекинская капуста – вкусный и целебный продукт, который разнообразит наш стол. Чтобы понять, что капуста испорчена ее, внимательно осматривают:

1. Грамотно ли она запечатана в пищевую пленку, нет ли повреждения.
2. Есть ли на листьях гниль или остались следы жизнедеятельности насекомых, примятость.
3. Вилки растения должны быть равномерно окрашены со всех сторон, тугие и плотные.
4. Кочан капусты должен быть здоровым, без повреждений, немытым, сухим, очищенным от поврежденных и слабых листьев. При чрезмерной влажности он быстро сгниет.

Для еды лучше выбрать капусту немного сплющенную сверху. Если кочерыжка в месте среза с трещиной, капуста будет сочная и не горькая.

Горечь в пекинской капусте, в отличие от огурцов или листового салата, – явление неприятное, но нечастое. Методы устранения ее не сложны. Не лишайте удовольствия побаловать себя блюдом из сочной и полезной пекинки!

Белокочанная капуста

Чаще всего подобная неприятность происходит с ранними сортами этого бесценного овоща.

Нитраты

Первый урожай капусты в сезоне грешит переизбытком нитратов, потому что затратность его производства достаточно большая.

Требуется парники отопить, осветить и растения нужным количеством питательных веществ и поливом обеспечить. Поэтому недобросовестные фермеры усиленно «кормят» сеянцы массой азотистых веществ, гарантирующих быстрый прирост листьев.

В этом случае исправить ситуацию нереально – нитраты не уходят из продукта даже при термической обработке. Поэтому, покупая раннюю капусту на рынке, следует оторвать небольшой кусочек и пожевать его, естественно, с разрешения продавца.

Из-за чего это происходит?

Пекинская капуста – скороспелый, диетический и целебный продукт. Хрустящие сочные листочки по мере роста долго не грубеют. В жару, при умеренном недостатке влаги, не накапливают горечь, они не калорийны и приятны на вкус. Почему же горчит пекинская (китайская) капуста в салате?

Основные причины горечи пекинской капусты:

• Неприятный вкус, бывает, появляется при ошибках в технологии выращивания капусты.
  Справка! Горечь может возникнуть если упущен срок сбора урожая, растение уже успело выпустить цветочную стрелку.
• В очень засушливое и жаркое лето, если растение всё время растет на солнечной стороне. Если отсутствует регулярный полив, не менее двух или трех раз в неделю. Из-за так называемого стресса растения.
• Бывает, на полки для продажи попадает некачественный товар, в зеленой массе пекинской капусты скапливается избыток нитратов. Обычно, это серосодержащее вещество. Присутствие химических соединений придает горьковатый вкус нежным листьям пекинки.
• Иногда горечь – особенность сорта (гибрида). Ранние сорта капусты, например сорт «Хибинская», которые выращиваются на открытых грядках, созревают за 40 – 45 дней и обычно не имеют горького вкуса.
• Неправильное хранение или транспортировка. Овощи, возможно, подвергались размораживанию при хранении. На листочках появилась гниль, но капуста все равно поступила в продажу.

Цветная капуста

Это вид овоща горчит лишь в том случае, если головка оказалась переросшей или долго хранилась в неположенном месте. Из соцветий постепенно уходит влага, и сок в овоще становится концентрированным.

Чтобы убрать горечь из цветной капусты, ее можно:

• положить в холодную, слегка подсоленную воду и отправить на плиту. Как только жидкость закипит, слить
• первый отвар и залить чистым кипятком. Дальше готовить по рецептуре;
• разобрать кочешки на соцветия и выдержать не менее получаса в холодной воде, подкисленной лимоном;
• предварительно отваривать в воде с добавлением молока или в цельном коровьем продукте;
• отправить разобранную на соцветия капусту на час-другой в морозильную камеру. После минусовой температуры она никогда не горчит.

Естественно, от пестицидов и нитратов ни один указанный способ не поможет.

Брюссельская капуста

Полынный привкус у этого овоща есть независимо от способов выращивания, потому дети ее не очень любят.

Я приспособилась делать эти маленькие головки съедобными очень просто:

• снимаю верхние листочки, кочерыжки аккуратно надрезаю крест-накрест кончиком ножа;
• опускаю головки в подсоленный кипяток на минуту;
• достаю горячую брюссельскую капусту шумовкой из кастрюли и отправляю в воду со льдом.

Дальше отбрасываю овощи на сито, даю стечь жидкости и готовлю, как мне хочется – тушу или обжариваю в кляре.

Перед тем, как убрать горечь из капусты, обязательно сделайте анализ овоща в ближайшей лаборатории или при помощи портативного устройства – лишняя химия в питании детей и взрослых может привести к печальным последствиям.

Надеюсь, мои советы вам пригодятся в будущем или прямо сейчас! Подписывайтесь на мой блог и рекомендуйте его своим друзьям в социальных сетях – я знаю, чем вас удивить!

Использовать в пищу капусту начали еще в каменном веке. Одно из первых упоминаний о ней ведется с времен Древнего Рима. Уже тогда было множество ее разновидностей. На Руси ее стали выращивать в одиннадцатом веке. Сегодня это самый популярный овощ.

Но бывает так, что всеми нами любимая капуста бывает с горчинкой. Почему свежая капуста горчит, что делать?