Раньше бобовые в шутку именовали икрой для бедных. Сегодня горох и фасоль стали спутниками дорогих вин и таких изысканных блюд как фуа-гра или трюфеля, а во Франции проводятся конкурсы на лучший рецепт из чечевицы. Фасоль была завезена в Европу португальскими и испанскими мореплавателями из Мексики, где местные жители – ацтеки употребляли в пищу это растение на протяжении тысячелетий. Она отлично прижилась на территории всего Средиземноморья.
Поначалу для приготовления пищи использовали только зерна, а в XIX столетии итальянцы начали поедать и свежие стручки. С горохом дело обстоит с точностью до наоборот. Он отправился в Новый Свет из Европы уже в статусе утвердившегося и очень важного гастрономического компонента.
О чечевице впервые упоминается в древнеегипетских письменах. Египтяне, работавшие на строительстве пирамид, варили ее себе на обед, а предусмотрительные фараоны, чтобы не голодать в загробной жизни, брали с собой чечевицу, причем не меньше чем золотых украшений. В Европе чечевица оказалась благодаря римлянам, которые доставили ее сюда вместе с культом Исиды.
Черная фасоль
Бобовые поражают не только своим разнообразием, но и полезными и вкусовыми качествами. При этом каждый отдельный вид внешне не похож на своего собрата. К примеру, черная фасоль. Эти маленькие, прямоугольные по краям зерна прибыли к нам из Индии.
Больше остальных черной фасолью пестрят южноамериканские блюда. Из нее готовится фейжоада – паэлья по-бразильски. В этом блюде рис как основной компонент заменен именно черной фасолью. Она имеет чем-то напоминающий грибной, очень нежный вкус и может украсить любое рыбное блюдо. А в азиатских странах из зерен черной фасоли готовят неповторимый черный соус.
Каннеллин или белая фасоль
Каннеллини или белая фасоль требует особого подхода в приготовлении. До приготовления она длительное время вымачивается, а затем столько же готовится. Но, несмотря на эти трудности, белая фасоль является наилучшим украшением для кассуле, рагу, многих супов и салатов.
Красная фасоль
Один из самых распространенных сортов фасоли – красная фасоль. Ее основная особенность – хороший внешний и вид и способность впитывать вкус других продуктов. Поэтому красная фасоль широко используется в приготовлении всевозможных рагу. Классическим примером тому могут служить такие блюда как грузинское лобио и чили кон карне. Помимо этого красная фасоль применяется в консервах, где хорошо сохраняет свою форму и цвет.
Фасоль пинто
Фасоль пинто или раскрашенная фасоль покрыта коричневыми пятнышками и своим внешним видом напоминает перепелиные яйца в миниатюре. Во время термической обработки узор исчезает, а зерна приобретают вкус сливок и розовый оттенок. Если вымачивать пинто в течение 9–10 часов, а потом сварить и натереть с луком и чесноком, то получится отменное бобовое пюре.
О фасоли флажоле говорит уже только само ее французское название. Она подобна фотомодели – плоская, худая и с бледно-зеленым оттенком. Сушить в стручках ее просто невозможно, так как зерна этой капризной фасоли сразу чахнут, начинают бледнеть, да и вообще теряют товарный вид. Более того, чтобы флажоле избавилась от жесткости, ее необходимо варить не один десяток часов. Тем не менее, терпеливые повара будут достойно вознаграждены. Например, флажоле в оливковом масле с салом и чесноком будет отличным гарниром к запеченному окороку.
Фасоль-черноглазка
Фасоль-черноглазка может похвастаться интересной историей своего появления на свет. Сказывают, что некий священнослужитель из Франции во время революционных событий закопал облатки для причастия в огороде с растущей фасолью. А потом, в период сбора урожая, сильно удивился – ранее обычные белые зерна теперь были с темными пятнами. Священник посчитал это происшествие знаком свыше, и с тех пор пятна на фасоли так и остались.
Желтый и зеленый горох
Зеленый и желтый горох известен жителям Средиземноморья с глубокой древности, а во Францию он попал во времена правления Людовика XIV. Для консервации лучше подходят зеленые зерна, способные хорошо сохранять форму и цвет. А из желтого гороха сообразительные японцы умудряются варить неплохое пиво.
Турецкий горох
Обладатель едва уловимого привкуса фундука, грязно-белый нут или турецкий горох на Востоке выполняет функцию афродизиака. Здесь он присутствует везде: в фалафеле — жареных котлетах из гороха, в хуммусе – холодном пюре, а также в кускусе, муке и различных салатах. Европейцы, в XVIII веке еще не привыкшие к кофейной горечи, добавляли нутовую муку в кофе, чтобы смягчить его вкус.
Коралловая чечевица
Красная, или как ее еще называют, коралловая чечевица обладает приятным пряным вкусом. Это растение наиболее распространено в Азии и Северной Африке. Тридцати минут вполне достаточно для того, чтобы красная чечевица разварилась до состояния пюре, даже без предварительного замачивания. Соус из сваренных зерен, протертых с чесноком, луком и гвоздикой подойдет к любому блюду.
Зеленая чечевица
Тот, кто считает зеленую чечевицу так себе продуктом, сильно заблуждается. Во Франции она пользуется не меньшим уважением, чем сыр или вино. Здесь отмечают новый урожай чечевицы и вручают ей различные награды. Согласиться с утверждением, что чечевица является совсем не второстепенным продуктом, сможет каждый, кто хотя бы раз попробует чечевичный бульон, орегано или чечевичный паштет с тимьяном.
Зерна мунго
Очень мелкие и нежные зерна мунго родом из Индии. Второе название этого растения – золотой горошек. Мунго высоко ценится за свою исключительную питательность. На территории Азии зерна мунго сначала чистят, затем измельчают и производят из них муку. Целая фасоль также очень удобна в приготовлении. Замачивать ее нет необходимости, а до полной готовности она варится не больше 40–45 минут.
Так что о тех, кто не имеет возможности ежедневно употреблять пищу, приготовленную из дорогих продуктов, позаботилась сама природа. Разнообразие бобовых позволяет готовить различные блюда, вкусные и полезные одновременно.
