Квашеные огурцы в банках холодным способом

Бочковые огурцы рассол

Существует множество рецептов приготовления рассола для бочковых огурцов, где используются разные пропорции ингредиентов, но главными составляющими являются соль, вода и специи.

Для приготовления рассола применяют крупную поваренную соль, холодную воду хорошего качества (можно отфильтрованную) и разнообразные специи:

• чеснок
• горький перец
• сухой перец разных видов
• лавровый лист
• хрен в виде листьев и кореньев
• трава щерицы (амаранта)
• листья смородины, малины, вишни, дуба
• вызревшие зонтики укропа и др.

Мутный рассол — особенность бочковых огурцов, так как в процессе заквашивания образуется молочная кислота, которая влияет на прозрачность рассола.

Хранение бочковых огурцов

Хранить бочковые огурцы правильно в прохладном месте, лучше всего в погребе, так повелось издревле. Огурцы квасили в больших дубовых кадках и хранили в погребах с температурой воздуха не выше 3–4° С в течение 8–9 месяцев. При такой температуре огурчики оставались хрустящими, сохраняли аромат, не меняли окраску и имели великолепные вкусовые качества. А как сберегать соленья в квартирных условиях?

Банки с огурчиками под капроновой крышкой следует выдерживать при температуре не выше 5° С. Такая температура обычно в холодильнике, где огурчики хранятся 6–8 месяцев. Если банку открыть, то огурчики необходимо употребить за две недели, иначе они прокиснут, станут мягкими и утратят вкус. Герметично закатанные банки можно хранить при комнатной температуре в темном месте.

Чем выше температурные условия, тем меньше срок хранения соленых огурцов. В тепле соленья быстро утрачивают товарный вид и вкус, в них развиваются микроорганизмы, вызывающие скисание рассола и порчу огурцов.

Соленые огурцы как бочковые на зиму

Расчет на банку 3 л:

1. Засолочные огурчики моют и выдерживают в холодной воде 6–8 часов, отрезают «вершки» и «корешки».
2. 3-х литровые банки вымывают содой и ополаскивают.
3. На дно банки выкладывают стебли укропа и порезанный черешок хрена. Банку заполняют зеленцами до «плечиков», добавляя кусочки горького перца, чеснок, укропные зонтики, эстрагон и ароматные листочки вишни и смородины.
4. Необходимое количество соли растворяют в небольшой части теплой воды.
5. Огурчики покрывают прохладной водой до половины банки, выливают остывший раствор соли и доливают водой по горлышко банки.
6. Огурцы прикрывают крышечками и сквашивают 3 дня.
7. Рассольный раствор сливают, кипятят, снимая пенку. Кипящим раствором заливают огурчики до самого верха. Закрывают плотными полиэтиленовыми крышечками и после остывания помещают в прохладное место.

Огурцы перед засолом должны находиться в холодной воде некоторое время. При этом огурчики напитываются влагой и в дальнейшем станут упругими и хрустящими.

Огурцы бочковые на зиму хрустящие

Расчет на банку 3 л:

1. Огурцы моют и выдерживают в воде часа два.
2. Растворяют соль в кипящей воде, прибавляют уксус.
3. В подготовленные банки закладывают плотно столбиками зеленцы, послойно пересыпая специями.
4. Заливают рассолом, сверху водкой. Прикрывают и выдерживают 12 часов.

Для засола выбирают огурчики одного размера с черными пупырышками. Желательно огурцы засаливать в день сбора, чтобы они не утратили упругость и сочность.

Как засолить бочковые огурцы в банке

Расчет на банку 3 л:

1. Подготовленные огурцы помещают в тару со специями в таком порядке: на дно помещают более крупные огурчики, а потом выкладывают более мелкие зеленцы.
2. Соль засыпают в банку с огурцами и заливают чистой (отфильтрованной) холодной водой. Банку закрывают крышкой и немного встряхивают для растворения соли.
3. Огурчики выдерживают 2–3 дня в темном месте для сквашивания. Затем рассол сливают и помещают на огонь, снимая периодически пену.
4. В банку с огурчиками аккуратно наливают кипяток, аккуратно встряхивают и выдерживают 1–2 минуты. Воду сливают, а огурчики покрывают кипящим рассолом и закручивают еврокрышками.

Перекисшие огурчики можно реанимировать, залив их томатным соком, поместив в холодильник на некоторое время.

Бочковые огурцы под капроновой крышкой

Расчет на банку 3 л:

1. На дно сухой вымытой емкости помещают лист хрена.
2. Выкладывают нижний слой огурцов вертикально. Затем добавляют более мелкие огурчики. Сверху нарезают чеснок пластинками и насыпают соль в сухом виде. Укладывают зонтик укропа.
3. Огурцы покрывают прохладной водой хорошего качества (родниковой, колодезной или отфильтрованной), закрывают плотными пластиковыми крышками. Банки слегка взбалтывают, чтобы соль растворилась и выставляют в прохладное место.

Стебель укропа, уложенный кольцом сверху банки не даст всплыть огурчикам.

Бочковые огурцы под железной крышкой

Ингредиенты для 3-х литровой банки:

1. В банки раскладывают специи и выкладывают подготовленные огурчики.
2. Растворенную соль заливают в бутыль и доливают холодной водой доверху.
3. Банки прикрывают жестяными крышками и оставляют на три дня для проквашивания. Появившуюся пену на поверхности огурцов снимают, рассол кипятят.
4. Банки уплотняют огурчиками из других банок и заливают кипящим раствором. Добавляют лимонную кислоту и герметично закатывают жестяными крышками.
5. Огурцы, приготовленные таким способом можно хранить в квартирных условиях при комнатной температуре.

Зонтики укропа можно заменить укропными семенами. Огурчики также получатся вкусными и ароматными.

Рецепт бочковых огурцов в ведре

Ингредиенты:

• огурцы — ведро
• соль — 1 стакан
• сухая горчица — 2 стол. ложки
• горчичное семя — чайн. ложка
• листовой стебель хрена — 3 шт.
• бутончики гвоздики — 7–10 шт.
• горошки перца — 10 шт.
• вызревшие зонтики укропа — 5–7 стеблей
• лаврушка — 5 листиков
• вишневые и черносмородиновые листочки — по 10 шт.
• чеснок — 1 крупная головка

1. Чистое сухое эмалированное или пластиковое ведро выстилают половинной порцией листьев и специй. Чеснок чистят и нарезают кусочками.
2. У вымытых огурчиков отрезают «попки» и помещают в ведро плотными рядами. Сверху выкладывают оставшиеся специи и листочки.
3. Соль разбалтывают в 2 литрах кипятка, остужают и выливают в ведро с огурцами. Доливают чистую прохладную воду, чтобы огурчики были полностью в рассоле. Перемешивают и покрывают тканью.
4. На ткань высыпают сухую горчицу тонким слоем и ставят груз — тарелку с 3-х литровой банкой, заполненной водой. Ведро выставляют в темное место (можно на лоджию или балкон) и выдерживают две недели.

Горчичный порошок предотвратит появление плесени, огурчики получатся хрустящими с пикантным привкусом.

Огурцы как бочковые с горчицей

Расчет на банку 3 л:

• молодые огурчики — 1,5–1,7 кг
• перец горошек черный — 6 шт.
• стебли укропные с семенами — 5 шт.
• соль — 3 стол. ложки
• сухая горчица — 1,5 стол. ложки
• листовой стебель хрена — 0,5 шт.
• вишневые, черносмородиновые и дубовые листики — по 3 шт.
• чеснок — 3 зубка

1. У вымытых и вымоченных огурцов отрезают« хвостики».
2. Банки моют, ошпаривают кипятком и выкладывают часть специй.
3. Емкости заполняют плотно зеленцами и сверху укладывают оставшиеся листья и чеснок.
4. Засыпают соль и заливают кипящей водой доверху.
5. Накрывают крышками и оставляют кваситься 1,5–2 дня.
6. Затем рассол сливают, кипятят, снимают пену. В банку насыпают горчицу, заливают кипящим рассолом и закрывают металлическими еврокрышками (можно капроновыми). Банки укутывают до охлаждения.

Для засола используют крупную поваренную соль, только тогда огурчики получаются высшего класса. Соль мелкого помола или йодированную использовать не рекомендуется — огурцы получатся мягкими и невкусными.

Попробуйте засолить огурчики по нашим рекомендациям и пополнить свою кулинарную книгу понравившимися рецептами засолки огурцов со вкусом бочковых. И в конце — несколько видео рецептов.